Curar la carne es una forma no solo de conservarla. Gracias a esto, el jamón quedará más jugoso y lleno de sabor único, ya sea que lo cocines, lo fríes o lo ahumes después. Descubre de qué se trata la curación del jamón y conoce las mejores recetas.
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Curar jamón: ¿qué es y realmente vale la pena?
La carne curada es una gran parte de la tradición culinaria polaca. En nuestras mesas, el jamón curado apareció principalmente en Navidad, pero ahora vale la pena hacerlo no solo en vacaciones. Los jamones caseros son mucho más sabrosos, saludables y mejor cuidados que los que encuentras en la tienda. Gracias a esto, puedes controlar qué ingredientes hay en la carne.
Curar la carne consiste en conservarla. Como resultado, se deteriora más lentamente, y el jamón adquiere un gran sabor, es más expresivo, tiene un color agradable y dura mucho más. Esto permite preparar más carne a la vez, y también es necesario curar antes de ahumar el jamón. Hay muchas formas de hacer esto, pero la más fácil es la salmuera, que es indispensable por cierto. La sal extrae agua del jamón, lo que inhibe el crecimiento de bacterias. La carne de vacuno y ternera son aptas para el curado, así como algunos elementos del cerdo: la rabadilla, el pecho y la lengua. ¿Qué dicen las recetas de jamón curado? ¿Cuál es el tiempo de curado? También comprobar artículos sobre ahumaderos de jardín recogidos aquí.
Curado en húmedo y curado en seco
El jamón se puede curar de dos formas. El curado en seco consiste simplemente en frotar la carne con especias de todo tipo. El curado húmedo implica mantener la carne durante al menos varias horas en una mezcla adecuada de agua hervida y hierbas. El licor de decapado puede ser de diferente composición. El sabor del jamón depende de ello.
El curado del jamón también se puede realizar con ambos métodos al mismo tiempo. Primero, la carne se mantiene en especias y hierbas, luego se vierte con agua. Esta solución funciona mejor cuando el jamón no libera la cantidad adecuada de líquido.
Curado húmedo - consejos
El curado húmedo es un método que se utiliza antes de fumar. Preparar un jamón para ahumar no es complicado, pero requiere que se elimine el exceso de agua de la carne conservando todo su sabor. La crianza en encurtidos es la mejor forma de retener el aroma, aportar textura crujiente y sabor. O tal vez también te interese artículo sobre pequeños ahumaderos de jardín?
El curado húmedo es bastante largo. La carne se almacena desde varios días hasta incluso varias semanas. Tenga cuidado de que no comience a deteriorarse, por eso es tan importante mantener una temperatura uniforme, de 4 a 8 grados centígrados. Es mejor mantener el recipiente del jamón en el estante más bajo del refrigerador.
Al usar curado húmedo, es muy importante elegir los utensilios de cocina adecuados. Tradicionalmente se utiliza gres, pero también puede ser de vidrio o esmaltado (como último recurso). No se deben usar utensilios de cocina de plástico, ya que la carne puede oler y saber como el plástico. Los platos deben ser lo suficientemente pequeños para que el relleno cubra ligeramente la porción de carne. El jamón no puede nadar en él.
Curado húmedo: recetas e instrucciones paso a paso
El curado de la carne mediante el método húmedo requiere la preparación de un adobo adecuado de antemano. Hay recetas en la web sobre qué especias usar, pero la más utilizada es la salmuera con especias. Para cinco kilogramos de jamón, necesitará:
- 15 gramos de sal,
- 2 gramos de azúcar
- 2 gramos de nitrato de amonio,
- especias seleccionadas.
El uso de especias es un asunto individual, pero las opciones más comunes son el cilantro, la pimienta negra, la hoja de laurel, la mejorana, el romero, el clavo y la pimienta de Jamaica. Estas especias van a la carne no solo por el sabor, sino que tienen un efecto bactericida y hacen que la carne se eche a perder mucho más lentamente.
- El jamón debe colocarse en un plato y verterse con la solución preparada. El licor de encurtidos debe cubrir la carne, pero no debe ser demasiado, el trozo de jamón no debe flotar en él.
- Guarde el jamón en salmuera en un recipiente pequeño en un lugar fresco (preferiblemente en el estante más bajo del refrigerador). El tiempo de curado es de 3 semanas.
- Cada 2-3 días, dale la vuelta a la carne.
- Saque la carne del pepinillo y átela con un hilo de lino o algodón.
El jamón preparado de esta manera es apto para cocinar u hornear. Igual es la preparación del jamón antes del ahumado. La carne olerá a especias, quedará tierna, jugosa y permanecerá en la nevera durante mucho tiempo. Es una gran alternativa para almacenar productos, aunque la preparación lleva algo de tiempo. De la misma forma, también puedes encurtir tocino, lomo de cerdo o codillo de cerdo, pero en este caso el tiempo de curación es mucho más corto.
Curado en seco - consejos
El curado en seco se puede utilizar antes de cocinar, hornear o incluso ahumar el jamón. Es un método que requiere menos tiempo y también produce una carne aromática y muy sabrosa. Esto se hace frotando especias, sal y azúcar en la carne dura y manteniéndola en un lugar fresco durante unos días para que el jamón se desvanezca con el olor y el sabor de la marinada.
Para el curado en seco, es posible que necesite una olla de vidrio o barro. La carne se corta en trozos (con un peso máximo de 1 kg, preferiblemente más pequeños, unos 300-400 g) y se coloca en la olla, presionando firmemente. Deben presionarse con un plato y cargarse, por ejemplo, con una piedra. También en el caso del curado en seco, debes recordar darle la vuelta a la carne con regularidad para que las especias funcionen de manera uniforme.
Los platos se guardan en un sótano fresco, pero si no puede hacerlo, el refrigerador también funcionará bien. La temperatura debe mantenerse entre 4 y 8 grados centígrados. No puede ser más alto, porque la carne se echará a perder, no puede ser más bajo, porque entonces las especias no comenzarán a desprender su sabor. O tal vez también te interese este artículo para recetas de jamón de la jamonero?
Curado en seco - instrucciones paso a paso
El curado en seco no es complicado. La mayoría de las recetas usan los mismos ingredientes básicos y diferentes especias, así que siéntete libre de probarlas y encontrar tu versión favorita. Para obtener mejores resultados, tueste la sal en una sartén seca. El más caliente penetrará más fácilmente en el jamón, por lo que se minimiza el riesgo de que se estropee.
Para 1,5 kg de jamón, necesitará:
- 80 gramos de sal,
- ½ cucharada de pimienta
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de especias a elegir: rojo, pimiento ahumado, mostaza, pimienta de Jamaica, mejorana, romero.
Todas las especias deben mezclarse con sal tostada. Algunas personas dan 10 g de nitrato de amonio por 1 kg de carne, pero no es necesario. También comprobar este artículo sobre cómo ahumar jamón paso a paso.
- Corta la carne en varios trozos más pequeños.
- Masajee las especias mezcladas en los trozos de carne por todos lados, frotando vigorosamente.
- Coloca la carne en el plato de cristal, espolvoreando los trozos con el resto de las especias.
- Dejar en un lugar fresco (temperatura alrededor de 8 grados centígrados) durante 4 días.
- Saque el jamón, enjuague con agua corriente y seque con una toalla de papel.
El jamón así preparado está listo para cocinar, freír u hornear, es perfecto para ahumar. Si se decide por la última opción, asegúrese de agregar una pequeña cantidad de mostaza al curado, ya que le da un aroma agradable. Antes de hornear y cocinar, puede dorar ligeramente los trozos de carne por ambos lados.