El tocino es perfecto para guisos campesinos, espaguetis y sopas. Especialmente el ahumado: su aroma y sabor cambian inmediatamente todo el plato. Puede intentar ahumar el tocino usted mismo y preparar más de esta extraordinaria especialidad. Estas son las reglas más importantes para fumar tocino.
Para obtener más consejos e información, consulte también los artículos sobre tocino aquí.
1. Tocino ahumado - preparación de la carne
La receta del tocino perfecto: encurtido
Cuando empieces a fumar tocino, elige la carne perfecta. De lo contrario, incluso la mejor receta no funcionará y la carne estará seca, no muy sabrosa y no muy apetitosa. Asegúrese de que el tocino provenga de una fuente probada. Debe estar fresco. La forma más sencilla de comprobar el color de la grasa es: debe ser ligera y la carne firme y jugosa. Por supuesto, la carne cruda se usa para ahumar, no para hervir.
Las piezas que pesen hasta 1,5 kg deben ir al ahumador. Son los más rápidos y los que mejor se fuman. Sin embargo, antes de que pueda comenzar el proceso de ahumado, debe marinar la carne. El tocino se marina en salmuera - agua con sal (proporción como para los jamones: 4 l de salmuera por cada 10 kg de carne), pero también se puede preparar de otra manera.
Para un trozo de carne de 1,5 kg, necesita 1,5 cucharadas de sal marina de grano fino, que debe frotarse en la carne por ambos lados. Agregue los dientes de ajo machacados, la fruta de enebro y las hojas de laurel. Pon la carne en un bol, envuélvela en film transparente y déjala en el frigorífico. ¿Cuánto tiempo debe marinarse el tocino? Aproximadamente 24 horas es el momento óptimo. Gracias a ello, la carne quedará aromática y sabrosa, y al mismo tiempo más jugosa, como el jamón en su propia salsa.
Cómo hinchar el tocino - secar la carne
Al ahumar jamones, es necesario escurrir la carne durante mucho tiempo, pero el tocino no necesita tanto. Con una toalla de papel, basta con recoger el exceso de agua (el tocino crudo puede sangrar) y los restos de especias.
La carne cubierta de especias no puede entrar en un ahumadero, ya que la alta temperatura en el ahumadero puede convertirla en ceniza. Esto es un problema porque las especias quemadas simplemente serán amargas. Luego haga una pequeña incisión en el abdomen para que pueda pasar una cuerda con un lazo a través de ella. Esto hará que sea más fácil colgar la carne en el gancho del ahumador. También comprobar este artículo para recetas de adobo de tocino.
2. Ahumar tocino: temperatura, tiempo y método
Ahumado de tocino caliente: la mejor temperatura de ahumado
El ahumado en caliente funciona mejor para el tocino crudo. Esto significa que la temperatura de ahumado es alta y el proceso en sí es rápido. Esta solución tiene sus ventajas porque requiere mucho menos tiempo que el ahumado en frío (que puede ser incluso varias docenas de horas). Sin embargo, de esta forma no debes preparar demasiada carne a la vez. Ahumar en caliente significa que la carne debe consumirse en unos pocos días. Por supuesto, se pueden congelar, hornear y cerrar en un recipiente hermético también extenderá ligeramente la frescura de la carne.
La temperatura de ahumado en caliente para el tocino es de 50 a 60 grados Celsius. ¿Cuánto tiempo debe humear el tocino? Para una pieza que pesa 1,5 kg, el tiempo de ahumado es de 3,5 horas. Inicialmente, la carne solo se seca, por lo que el humo no debe ser demasiado espeso. Después de unos 40 minutos, comienza a fumar de verdad.
Cómo fumar tocino en casa
La madera para ahumar también es de gran importancia para el sabor y el aspecto de la carne. Puedes fumar tocino básicamente con todos los tipos de árboles de hoja caduca. Sin embargo, el roble, la haya y el aliso funcionan mejor. La madera de aliso deja un bonito color, ligeramente marrón y dorado. También puede intentar ahumar tocino crudo en la madera de árboles frutales. La cereza y la ciruela son las mejores para el tocino. Las coníferas tienen demasiada resina para fumar. Sin embargo, al final, puede agregar ramitas de enebro, que proporcionarán un aroma agradable. ¡Pero ten cuidado! Las ramitas de enebro pueden amargar la carne.
Si desea que la carne ahumada en casa sea sabrosa y de la más alta calidad, elija madera solo de una fuente probada. Debe estar limpio, sin barnices, manchas ni aceites. Tampoco puede estar demasiado húmedo: el mejor contenido de agua es de aproximadamente el 25%. Por lo tanto, la mejor solución es comprar esquejes de madera para fumar ya hechos. Están fácilmente disponibles y son bastante baratos. Puede comprarlos de inmediato con accesorios para fumar, como un termómetro para verificar la temperatura en el interior.
3. Tocino ahumado: cocer al vapor y templar
Fumar tocino: cómo preparar tocino
En la cocina se utilizan dos tipos de tocino: ahumado crudo y al vapor. Si quieres el primer tipo, se acabó, ya tienes la carne lista. Ahora solo hornea o cocina y eso es todo: un sabroso tocino puede colocarse en la mesa navideña junto a platos como el jamón en su propia salsa. Sin embargo, si quieres tocino al vapor, necesitas dedicar un poco más de trabajo y tiempo a su preparación.
La carne debe sumergirse en agua a una temperatura de aproximadamente 85 grados centígrados. El tocino debe enfriarse, por lo que después de fumarlo debe dejarse en el ahumadero por un tiempo. La preparación del tocino debe durar aproximadamente 1,5 horas (1 hora por 1 kg de carne). Sin embargo, vale la pena verificar la temperatura de la carne en el interior. Si el termómetro muestra 65-68 grados, es una señal de que puede dejar de quemar tocino.
Al cocinar al vapor, la carne se conserva en el frigorífico durante más tiempo. Está pre-preparado, solo puedes freírlo brevemente o hornearlo. Perfecto para bocadillos, envolver espárragos o ciruelas. Además, averigüe cuánto cocinar salchicha blanca.
Ahumado de tocino: endurecimiento de la carne después de fumar
Sin embargo, la preparación de tocino para comer aún está en curso. Todavía tienes que endurecer. El tocino está caliente inmediatamente después de la preparación, por lo que debes sumergirlo en agua fría. Esto funciona muy bien para la carne: cierra los poros para que todos los jugos se retengan en el interior. Tal endurecimiento garantiza que el tocino será delicado y jugoso, y al mismo tiempo muy quebradizo.
No siempre es necesario endurecer la carne. No tienes que hacer esto con jamón o pescado. Sin embargo, el tocino realmente puede beneficiarse de esto.