Los ahumaderos construidos por su cuenta y el ahumado de carne o pescado en casa a la antigua usanza están volviendo poco a poco a ser populares. Quizás, en la ola de la moda de los alimentos sin procesar, quizás sea porque esta forma de procesar la carne es simplemente la más sabrosa. Descubra cómo ahumar carne y pescado y qué tipo de madera es mejor para ello.
Si está buscando más consejos e información, consulte también los artículos sobre carnes ahumadas aquí.
Madera para fumar - información básica
Madera para ahumar carne y el sabor y color.
La elección de la madera para ahumar carne puede marcar una diferencia mucho mayor de lo que cree. Es suficiente experimentar: puede fumar carne en madera de coníferas y tendrá un color completamente diferente al de después de fumar en madera de hoja caduca. Además, el sabor de los productos cambia.
Los conocedores pueden saber qué madera se utilizó para ahumar la salchicha solo por su sabor. Sin embargo, no es solo el tipo de madera lo que importa. Mucho también depende de la cantidad de humo que se produzca. Si el ahumadero está lleno, la carne será más oscura que cuando se usa menos humo. Un ahumadero casero es una oportunidad para experimentar con los tipos de madera, el método y el tiempo de ahumado. De esta forma descubrirás qué tipo de carne te conviene más.
¿Qué tipo de madera debe ser para fumar?
En primer lugar, vale la pena saber que solo se debe usar madera ahumada para fumar. Por supuesto, los fumadores más experimentados pueden intentar prepararlos ellos mismos, pero lo mejor es pedir la madera adecuada.
En primer lugar, debe estar seco. La humedad máxima permitida es del 25%, lo que significa que la madera debe almacenarse en condiciones secas durante al menos 3 meses después de ser cortada. La madera demasiado húmeda para fumar hace que las salchichas y las carnes se vuelvan agrias, hollín y no tengan muy buen sabor. Vale la pena echar un buen vistazo a cada pieza que se coloca en el ahumador: la madera debe estar cruda, agradable, limpia, libre de moho y partes podridas. También debe despojarse con anticipación, porque la corteza de los árboles durante la combustión puede producir sustancias tóxicas que se asentarán en las carnes ahumadas. El abedul debe estar absolutamente descortezado, pero vale la pena hacerlo con cualquier tipo de madera.
También puede optar por ahumar astillas de madera. Están disponibles en muchas tiendas de jardinería y mercados para el hogar y el jardín. Se trata de pequeños trozos de madera de diversos tipos de buena calidad que son muy adecuados para ahumar. Guárdelos en un lugar seco para que no se mojen. Si está buscando más consejos, consulte también este artículo con consejos sobre el tiempo y la temperatura para fumar.
Madera para ahumar carne
Madera de coníferas para ahumar carne.
La madera de coníferas se usaba a veces para ahumar pescado o carne. Sin embargo, no es una solución popular y necesita algo de experiencia para alcanzarla. El humo de las coníferas lleva consigo compuestos de resina quemada, que dan un olor intenso, pero desafortunadamente no muy agradable a las carnes ahumadas. Además, en ocasiones les dan un sabor ligeramente amargo que no les conviene a todos. Es por eso que el ahumadero se enciende con mayor frecuencia con madera de hoja caduca.
La tradición de fumar con madera de coníferas todavía aparece en Silesia y Alemania. Sin embargo, no es tan simple y es muy fácil obtener un efecto insatisfactorio. Así que es mejor reprimirse. Para fumar, puede agregar un poco de enebro, su fruto o algunas ramitas. Le dan un olor agradable, especialmente al chorizo ahumado.
Madera dura para fumar
La madera para ahumar carne se obtiene con mayor frecuencia de árboles de hoja caduca. Tanto las ornamentales, forestales y frutales. Todos deben decidir por sí mismos cuál es la mejor manera de ahumar la carne y qué efecto les conviene más. Cada especie tiene un efecto diferente, por lo que vale la pena prestarle atención.
- El manzano produce un humo suave. Le da a la carne un regusto distintivo, afrutado y dulce, es marrón y se ve agradable. Esta madera se utiliza con mayor frecuencia para ahumar aves.
- La cereza también es adecuada para las aves de corral, sin embargo, puede dar un regusto ligeramente más amargo. Si el ahumado se hace bien, la carne tendrá un color perfectamente marrón y un sabor dulce.
- La nuez le da un sabor ligeramente ácido, que agrega variedad a la carne y le da un color amarillo oscuro. Es especialmente adecuado para aves y ternera.
- La avellana o aliso es una madera muy popular para fumar. Hace que las carnes sean de color marrón o amarillo oscuro. Es la opción más universal, apta para todo tipo de carnes.
- El arce es una de las opciones más dulces. Gracias a él, la carne se vuelve dulce y de color amarillo dorado, se ve hermosa. La madera perfecta para ahumar ternera.
- Ash mantiene un color similar, pero tiene un sabor muy picante que va casi exclusivamente con la caza.
- El roble se considera la mejor madera para fumar. No es de extrañar, es muy versátil, es adecuado para ahumar carne de res y aves, y al mismo tiempo da un gran sabor y aroma.
- La acacia le da a la carne un ligero color amarillento. Es de sabor delicado, incluso ligeramente dulce. La acacia es perfecta para aves y porcinos.
El abedul descortezado también se utiliza para iluminar y calentar el ahumadero. Su tarea es secar los productos y preparar el ahumadero para el trabajo. Sin embargo, el abedul no se usa para ahumar ya que el aroma y el sabor de la carne no son particularmente atractivos.
¿Con qué leña para ahumar pescado?
Ahumar pescado es un arte. Realmente no es fácil estropear el delicado sabor de la carne de pescado, por lo que vale la pena considerar elegir cuidadosamente el tipo de madera correcto. Solo algunas de las especies mencionadas anteriormente son adecuadas para ahumar pescado, es decir, roble, haya, aliso y arce. Sin embargo, también puede usar otros tipos de madera para preparar un plato de este tipo.
¿Con qué leña para ahumar pescado? La madera de ahumadero hecha de vides será perfecta. Sin embargo, solo se necesita un tronco leñoso, no ramitas verdes que ahumarán el ahumadero, pero que le darán al pescado un olor sofocante. La vid tiene un maravilloso sabor afrutado. Una solución interesante también es la madera de color lila. Son difíciles de conseguir, pero hacen que el pescado sea delicado, sabroso, de buen color y su carne es muy aromática. Además, la madera de saúco también es adecuada para ahumar otros mariscos.