Curar tocino, encurtir codillo de cerdo y encurtir jamón es una actividad muy popular, lamentablemente no todo el mundo sabe cómo encurtir tocino, codillo de cerdo y jamón de forma adecuada. Hoy conoceremos algunas recetas, gracias a las cuales aprenderemos cómo curar el tocino, cómo hacer salmuera de curado y qué métodos de curado podemos utilizar …
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Curado: información básica sobre cómo se ve el curado en seco y en húmedo
Antes de comenzar a curar el tocino, es una buena idea averiguar de qué se trata el proceso. El curado es un proceso tecnológico en el que se utiliza el efecto de una mezcla de curado o salmuera sobre varios tipos de carne. Gracias al curado, nuestra carne adquirirá un sabor y olor característicos, y se conservará su color. Una ventaja adicional es que el curado prolonga la vida útil de la carne, ya que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y responsables de la pudrición.
El curado se puede realizar de dos formas: curado en seco y curado en húmedo. Un método más rápido es realizar el curado en seco y el proceso es más simple para muchas personas. Consiste en mezclar la carne cortada con una mezcla de curado seca que contiene sal de curado. Durante el curado, la mezcla se disuelve y penetra profundamente en la carne, haciendo que la carne para hornear, ahumar e incluso cocinar sea mucho más sabrosa.
Otro método, es decir, el método húmedo, se utiliza con mucha frecuencia para curar jamón, codillo de cerdo, tocino y muchas otras carnes. La solución que contiene la sal de curado y que se usa para este curado se llama salmuera. La salmuera se usa tanto para inyección como para verter, y su composición incluye agua y sal de mesa disuelta en ella, azúcar, fosfatos, citronatos, proteínas de soja, carragenanos, nitrato de potasio, ácido ascórbico y aditivos aromatizantes. También comprobar este artículo con las mejores recetas de embutidos.
Necesitamos saber que el curado húmedo se divide en curado por inundación: la carne se vierte con salmuera; inyección: la salmuera se introduce en la carne con el uso de dispositivos especiales de una o varias agujas; intraarterial: inmediatamente después de sangrar el cadáver del animal, se introduce salmuera en la aorta; y combinado - una combinación de curado por inyección y por inundación.
Receta para curar el tocino húmedo
Marinar el tocino hace que el tocino hervido, el que se destina para ahumar, pero también para hornear, sea más intenso y distintivo en sabor y olor, y además, su color será más pronunciado. Lo mismo ocurre cuando decidimos encurtir el jamón.
La primera receta para marinar tocino es muy sencilla. Así que veamos cómo curar el tocino en húmedo.
Ingredientes:
- tocino,
- sal de curado (para 1 kg de carne - 48 g de sal de curado),
- agua filtrada (por 1 kg de carne - 0,4 l de agua),
- pimienta,
- pimienta de Jamaica,
- Ajo,
- Hoja de laurel.
Además, necesitamos preparar una red para salchichas, un plato de curado, una balanza de cocina (es importante que tenga una precisión de 0,1 g), una aguja y una jeringa de inyección. O tal vez también te interese este artículo sobre la curación del jamón?
Preparación:
- Ponga el agua con sal encurtida, pimienta, ajo, laurel y pimienta de Jamaica en una olla.
- Cocinamos de todo.
- Después de cocinar, deje enfriar la marinada.
- Cogemos pimienta de Jamaica, ajo, hojas de laurel.
- Inyecte cada trozo de carne con salmuera en los lugares más gruesos (haga de 2 a 6 pinchazos).
- Coloque la carne en un recipiente para curar y vierta el resto de la salmuera en el tocino.
- Ponga todo en un refrigerador o en una habitación donde la temperatura esté en una escala de 4-10. sobreC.
- Todos los días, la carne se voltea y se comprueba su estado.
- Pasados los 5 días, podemos empezar a cocinar o ahumar la carne o preparar tocino hervido.
Recuerde que el tocino en escabeche no se puede almacenar a una temperatura superior a 10 sobreC, porque las bacterias comenzarán a acumularse en él y la carne podría estropearse.
La salmuera de tocino también puede contener otras especias, como mejorana, pimiento de color, cebolla seca, etc. La cantidad de especias que elija depende de sus preferencias de sabor, por lo que vale la pena modificar su receta agregando otras especias que agregarán un sabor único. O tal vez también te interese este artículo sobre jamón ahumado al vapor?
Receta de tocino en escabeche seco
El curado en seco del tocino es completamente diferente al curado en húmedo. El curado en seco tampoco requiere tanta espera, porque basta con dejar la carne en el adobo durante 24 horas. Tampoco se usa salmuera de tocino, pero se usan especias secas similares.
Veamos cómo se ve el curado del tocino seco.
Ingredientes:
- 3 kg de tocino,
- 5 hojas de laurel,
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de pimienta coloreada,
- 1 cucharadita de mejorana,
- 6 dientes de ajo,
- 2 cucharadas de sal para encurtir,
- 3 granos de pimienta gorda.
Preparación:
- Pon las especias en el mortero y muélelas bien.
- Lave bien el tocino, séquelo, córtelo en 2 partes y frótelo con especias.
- Pon la carne en el frigorífico por un día.
Pasado este tiempo, por ejemplo, podemos hornear carne. Es una buena idea pinchar la carne antes de meterla en el frigorífico.
Curar el tocino es muy útil si desea obtener el sabor único de la carne. Al realizar el curado, no se apresure, porque cuanto más tiempo esté la carne en el adobo, mejor estará sazonada. Depende de nosotros qué forma de curado usaremos en nuestra receta. También comprobar este artículo sobre ahumar jamón en casa.