La preparación de la marinada adecuada y el marinado de la carne de cerdo destinada a asar o ahumar es una de las etapas más importantes del procesamiento de la carne. El curado del tocino, el curado del jamón y el curado de otras partes de carne de cerdo se pueden realizar de acuerdo con diferentes recetas y proporciones. Entonces, veamos cuál es la diferencia entre curado en húmedo y curado en seco y cómo proceder al preparar carne de cerdo.
Para obtener más consejos, consulte los artículos sobre curado de la carne aquí.
¿Qué es el decapado / decapado?
El curado húmedo, al igual que el curado en seco, no es más que un proceso tecnológico que implica la acción de una mezcla de curado o salmuera sobre la carne. En otras palabras, este proceso ocurre cuando ponemos la carne en el adobo apropiado.
Curar jamón, curar tocino u otras carnes preparadas para ahumar y no solo es muy popular. Por tanto, vale la pena saber por qué y qué nos aporta realmente la curación. Marinar, es decir, podemos encurtir varios tipos de carne. Como resultado, la carne adquiere propiedades adicionales y, entre ellas, se prolonga su vida útil y se inhibe el crecimiento de bacterias putrefactas y patógenas. Además, se conserva el color de la carne y se crea el sabor y olor característicos de la carne.
También vale la pena conocer algo como la mesa de decapado. La mesa de decapado es algo muy útil que nos ayuda a elegir las proporciones correctas del encurtido de decapado. En la tabla de curado se proporciona diversa información, por ejemplo, cuántos días se deben curar el tocino, el jamón y otras carnes, cuál debe ser la concentración según el medidor de sal, cuál es la temperatura de curado correcta para el jamón, el cuello y otras carnes, y si o no se debe curar la carne en salmuera, introducir por inyección y si la carne se debe masajear posteriormente. La tabla también contiene información sobre cuántas inyecciones deben hacerse y cuántos ml deben contener, y cuánta salmuera para la carne debe tener ml en total para todas las inyecciones. La información de la tabla es muy clara y muestra la información en relación a 1 kg de carne y la cantidad de sal en escabeche por 1 litro de agua. O tal vez también te interese este artículo sobre cómo curar el jamón paso a paso?
Curado en húmedo y curado en seco de carne.
Antes de pasar a hacer adobos de carne, debemos averiguar qué métodos de curado podemos utilizar. Hay dos formas de encurtir. Podemos utilizar el curado en seco de la carne, pero también podemos usar el curado en húmedo. Ambos métodos se utilizan si la carne se utiliza posteriormente para ahumar u hornear.
La primera forma de marinar la carne es muy sencilla, porque curar la carne en seco no requiere mucho esfuerzo. Todo el proceso consiste en cortar la carne en trozos y luego mezclarla con la mezcla de curado en seco. Después de reposar unos días, el plasma que se escapa de la carne hará que la mezcla de curado se absorba profundamente en la carne y le dé un sabor característico.
El curado húmedo es una receta más compleja ya que se divide en 4 tipos. La salmuera de curado se utiliza para este tipo de curado. El primer tipo de este proceso es el curado por inundación, que consiste en colocar la carne en recipientes especiales y verter salmuera para el jamón y otras carnes. A su vez, el curado por inyección es un proceso en el que se introduce salmuera en el jamón a través de dispositivos de inyección, que pueden ser de una o varias agujas. El encurtido de curado se coloca en las capas internas de la carne que elegimos, por ejemplo, jamón. También comprobar artículos sobre carnes y embutidos recogidos aquí.
Otra forma es realizar un decapado combinado, es decir, combinar los dos métodos anteriores. Primero, se entrega la salmuera para el jamón por inyección, luego se coloca la carne en cubetas especiales de curado y allí se vierte con el resto de la salmuera. No se utiliza el último método intraarterial, que consistió en introducir la salmuera inmediatamente después del sangrado de los cadáveres de los animales en la aorta.
Si ya hablamos de curado, no podemos olvidarnos de lo que es la salmuera. Bueno, la salmuera no es más que salmuera decapada, que se usa para curado por inundación e inyección. Consiste en sal de mesa disuelta en agua, azúcar, fosfatos, proteínas de soja, aromas, carragenanos, citratos, nitrito de potasio o sodio y ácido ascórbico o ascorbato de sodio.
Proporciones y una receta ejemplar para el curado húmedo
La receta para el curado húmedo no es nada difícil, pero necesita conocer las proporciones correctas para hacer salmuera para la carne. También vale la pena familiarizarse con cómo se puede combinar el método de curado húmedo, llamado método de inundación, con el método de inyección. Gracias a esto, nuestra carne adquirirá un hermoso color y un excelente sabor y olor. Entonces, veamos cómo encurtir carne usando el método combinado. También comprobar este artículo con recetas de carnes cocidas con jamón.
Así que comencemos con los ingredientes que necesitaremos.
Ingredientes:
- 1 kg de carne,
- 0,4 l de agua,
- 48 g de sal en escabeche,
- 1 diente de ajo por 1 litro de agua,
- por 1 l de salmuera 1 g de azúcar.
Ingredientes para el caldo:
- 100 ml de agua helada,
- granos de pimienta negra,
- pimienta de Jamaica,
- Hoja de laurel.
La cantidad de pimienta negra, pimienta gorda y laurel depende de nuestras necesidades y de la intensidad del sabor que queramos obtener.
Preparación:
- Mezclamos agua, caldo y ajo.
- Agregue sal decapado a la mezcla y disuélvala.
- Corta la carne en trozos.
- Inyectar cada trozo de carne con salmuera de carne en la cantidad de 70/80 ml / 1 kg de carne.
- Coloque la carne, inyectada con salmuera, en piscinas de decapado o recipientes especiales de curado.
- Vertimos el resto de la salmuera sobre nuestra carne.
- Dejamos la carne preparada durante 5 días.
El curado debe realizarse a una temperatura de 4 a 10sobreC.También debemos recordar que cuanto más baja sea la temperatura, más tardará nuestro proceso, pero la carne no debe curarse a una temperatura superior a 10ºC.sobreC. Por encima de esta temperatura, pueden desarrollarse bacterias no deseadas en nuestra carne. También vale la pena saber que se debe proporcionar a la carne un lugar fresco y oscuro, que también puede ser un frigorífico.
Después del vertido, no debemos olvidar dar la vuelta a la carne todos los días y comprobar que no empieza a deteriorarse.
Por lo general, se realizan de 5 a 6 pinchazos al inyectar carne. También comprobar Artículos con recetas de encurtidos y ensilaje recogidos aquí.